パネットーネ② Panetteria Ottimo Massimo

パネットーネは、材料を配合して焼成すれば完成する商品ではありません。

当工房では、一つのパネットーネを仕込みから仕上がりまで、約3日間かけて製造しています。

効率だけを考えれば、とても合理的とは言えない製法です。

しかし、その時間を省いてしまえば、パネットーネそのものが成立しません。

イタリアのパン職人にとっても、一年の中で特に神経を使う仕事の一つです。

長い時間をかけて発酵と生地の状態を見極めながら、一つのパネットーネを仕上げていきます。

当工房でも、イタリアの伝統的な製法に則り、時間と工程をかけて製造しています。

パネットーネに使う小麦は、イタリアから輸入したパネットーネ専用の小麦粉のみを使用しています。

生地に練り込む卵は「卵黄」のみ。

さらに、レモンやオレンジはフレッシュな状態から果皮を削ぎ、香りを生かして使用しています。

バニラには、香料ではなく本物のバニラビーンズを使用しています。

パネットーネの製造工程で、初めて見る方が特に驚かれるのが、焼成後の光景です。

焼き上がったパネットーネは、オーブンから出してそのまま冷却することができません。

非常に柔らかな生地であるため、焼成直後にそのまま置いておくと、自重によって生地が沈み、膨らんだ形状を維持できなくなるためです。

そのため、焼き上がったらすぐに逆さにして吊るし、冷却します。

（冷却の様子）

この工程は、パネットーネ特有の製造工程の一つです。

焼成後の状態を見極め、適切なタイミングで処理することも、完成品の品質を左右します。

「オーブンから出せば完成」ではなく、焼き上がり後まで製造工程が続いているという点も、パネットーネが一般的なパンとは異なるところです。

ここまで、パネットーネの製造工程の一部をご紹介しました。

パネットーネは、短時間で効率よく製造することを前提とした商品とは、製造の考え方そのものが異なります。

時間をかけることそのものが目的なのではなく、時間をかけなければ成立しない製法がある。

当工房では、その製法と向き合いながら、イタリアの伝統的なパネットーネを製造しています。

次回は、当工房で製造しているパネットーネのラインナップについてご紹介します。